Nog even dit... Vorkje prikken in Kamper Steur

‘De vangst van de dag is dit keer Kamper Steur,’ sprak de nog jonge ober, met onverholen trots mij de menukaart voorhoudend. In iedere andere stad zou het benoemen aan mijn tafeltje van dit exclusieve visgerecht geen al te grote verwondering hebben gewekt, maar nu bevond ik me in het Kamper restaurant Casa Egitto aan de Oudestraat, hartje binnenstad.

Voor een goed begrip: Kampen is de plaats in Noordwest-Overijssel die, sinds mensenheugenis, de Steur als stadssymbool fier in zijn vaandel voert, en om er dan je mes en vork in te zetten heeft wat kannibaals. Maar Tom Cramer, de ober, haalde me met zijn ambitieuze voorspraak toch over de streep.

Daar deze uitzonderlijke vissoort houdt van zowel zout als zoet water, en de IJssel bij Kampen ooit met zoet water uitmondde in het zoute van toen nog de open Zuiderzee, vormde die relatie voor de rivier een ideale kraamkamer voor ruimschoots nakomelingen. De snel stromende IJssel bij Kampen zat er lange tijd dan ook vol mee en de stad gaf er hoog van op.

‘Ook zelf gevangen’, pochte de ober met nog frisse beroepsdrift, er meteen glimlachend aan toevoegend: ‘Niet werkelijk natuurlijk, maar door de zaak gekocht van een plaatselijke vishandelaar. Vandaar Kamper Steur!’ hield hij het culinaire hoogstandje van de zaak enthousiast op peil. ‘Kijk,’ sprak hij, mij op zijn mobieltje een foto tonend, waarop hij in de keuken van het restaurant te zien was. Trots poserend met de kolossale vis in zijn armen, alsof men eindelijk de ware toedracht had te pakken, waardoor Jonas al zo lange tijd werd vermist. ‘Goed, doe die vis dan maar,’ zwom ik regelrecht de eendenkooi van zijn commercieel vakmanschap binnen, hetgeen hem merkbaar plezierde, want met de joviale groet: ‘Goeie keus,’ spoedde hij zich naar de keuken.

Door dit voorval schoot me opeens een interview te binnen dat ik in de jaren zestig van de vorige eeuw voor de Kamper krant had met de gebroeders Evert en Jan Pap. Twee karakteristieke binnenvissers uit het nabije kerkdorp Wilsum. Zij waren het die, met het vangen van de allerlaatste Steur in de IJssel, bijzondere geschiedenis van de binnenvisserij schreven. Dat was in 1922. Evert vertelde erover in spannende Kamper bewoordingen. ‘Mien breur zag ‘em aanstaande eerste. Al vanof de walkante. Floeps vinnegien boomm water, en floeps vinnegien metene ook weer onder water. Mien breur Jan wun zich nooit op, maar now wier ie toch wat bleek umme de neuze. ‘Ei wees en riep: ‘Deur zwum ie! Een steure, en een beste ook’. De broers sprongen in de boot en na een wilde achtervolging vingen ze de vis vakkundig in hun netten. ‘Een steur met een gewicht van 200 pond’, wist Evert later nog. De vangst bracht op de markt het voor die tijd fabelachtige bedrag van honderd daalder (nu 68 euro) op. Wel was deze vissoort daarmee vooralsnog voorgoed uit onze binnenwateren verdwenen. Overbevissing, watervervuiling en de komst van de Afsluitdijk, die de Zuiderzee definitief van de Noordzee scheidde, waren de voornaamste oorzaken.

‘En heeft de Kamper Steur u gesmaakt?’ vroeg de ober, die na afloop met een wat slepende tred van ingehouden spanning gretig de lauweren van het culinaire hoogstandje van de zaak kwam oogsten. ‘Bijzonder lekker zelfs,’ roemde ik, ‘alleen...’ De ober verstrakte: ‘Alleen wat...?’ En ja, het is flauw, maar ik kon het niet laten en zei: ‘Alleen... de bel om de nek van de steur ligt me wat zwaar op de maag.’ Je denkt, gewoon een geintje, maar mijn opgeblazen grapje viel als een dooie mus neer voor zijn voeten. Eerst na enige ogenblikken verbrak hij de drukkende stilte en vroeg argwanend: ‘Hoezo de bel...?’

Nu zijn er bekende en minder bekende ‘Kamper Uien’. Spotzieke verzinsels, die illustratief zouden zijn voor de wijze waarop de Kamper denkt de voor- en tegens van het leven naar eigen hand te kunnen zetten, doch daarin steeds weer bedrogen uitkomt. Tot de bekendste behoort die van de Kamper Steur, voorzien van een bel terug in de IJssel gezet, om op een geschikter tijdstip - afgaand op het belgeluid - opnieuw te kunnen vangen. Teneinde alsnog als feestmaal te dienen bij een bezoek van de bisschop, die het eerder, vanwege een ongemak, had laten afweten. De ober was die aflevering blijkbaar even kwijt.

‘Ach laat ook maar’, hielp ik hem eigenhandig mijn moerassig grapje ook weer uit, daar de ober me onthutst bleef aanstaren. ‘t Was ook maar een grapje’. De ober trok een grimas. ‘Een grapje!’ veinsde hij begrip, wankel staande gehouden op de lemen voet van: ‘Klant is koning.’ Zijn stem vibreerde van achterdocht. De tafel afruimend wierp hij me tersluiks nog een laatste, verontruste blik toe. Een blik die zei: ‘Busje komt zo!’ Niet bijster complimenteus, maar rechtvaardig. Dat wel!

Henk de Koning

Spot jij iets dat niet klopt of heb je een aanvulling? Meld het via de links hieronder.